Die Basis für den Stilfser g.U. ist die Kuhmilch von Südtiroler Bergbauern. Der Stilfser g.U. wird gentechnikfrei hergestellt. Davon ist auch das für die Eiweißgerinnung notwendige Lab nicht ausgenommen. (Landesgesetz der autonomen Provinz Bozen Nr. 01 von 2001)
Die Dicklegung der Milch erfolgt bei einer Temperatur von 32 – 33° C mittels Kälberlab. Nach dem Schneiden der Gallerte wird das Bruch-Molkegemisch in eine Wanne zum Vorpressen abgefüllt. Anschließend wird der Käselaib geformt und in den Formen gepresst. Das Salzen erfolgt im Salzbad. Die Reifung der Käseleibe wird auf Fichtenholzbrettern durchgeführt. Der Käse wird laufend mit Salzwasser gepflegt. Dem Salzwasser werden autochthone Mikroorganismen hinzugefügt, die den besonderen Charakter des Käses unterstreichen. Nur so erhält der Stilfser g.U. die typische Rindenstruktur.

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Den echten Stilfser g.U. erkennt man am Ursprungszeichen und dem roten Schriftzug Stilfser/Stelvio auf dem charakteristischen Etikett, das sich auf der Oberseite des Laibes befindet.

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