STELVIO D.O.P.
Il formaggio Stelvio D.O.P. è un formaggio stagionato italiano 50% m.g.s.s. Stagionatura: min. 62 giorni
Peso netto: ca. 8 - 10 kg
Contenuto di lattosio: max. 0,1g lattosio (per 100 g)
Il formaggio Stelvio D.O.P. è in vendita a forma intera (1), mezza forma (1/2), quarta forma (1/4), formaggio porzionato a 210 g x 10 e 210 g x 20.
In merito alla produzione di formaggio l’utilizzo della tipica microflora autoctona (cultura mista composta da Arthrobacterium ssp., Brevibacterium ssp. e altri ceppi aerobi) consente una fase di maturazione tipica che va a caratterizzare in modo univoco il prodotto finito. Durante la maturazione il formaggio è trattato almeno 2 volte alla settimana con questa tipica microflora autoctona. La composizione di questa cultura mista è unica ed esclusiva e viene prodotta in caseificio seguendo una procedura definita e particolare. Le colture vengono coltivate su particolari substrati a temperatura ambiente ed in determinate condizioni di luce. La durata puó essere variabile, dipende dal raggiungimento di un valore prefissato di pH e dal colore della coltura. Il tecnico di laboratorio decide sulla base della propria esperienza e della acquisita sensibilitá quando la coltura é pronta per l’uso.
Questi batteri conferiscono al prodotto un gusto unico e tipico dovuto alle loro attività fisiologiche come la decomposizione delle proteine e lo sviluppo di diverse sostanze aromatiche.
Una particolare caratteristica di questo formaggio è anche il caglio di origine naturale ottenuto dallo stomaco di vitello, con il quale si fa coagulare il latte (vedasi art. 4.2.5 del disciplinare di produzione del formaggio “Stelvio o Stilfser”). Il caglio viene prodotto in zona seguendo un metodo tradizionale. Ha un’attività di 1:15.000 ed è composto dal 75% di chimosina e dal 25% di pepsina; non contiene altro tipo di coagulanti (come ad es. quelli di origine microbica), non è geneticamente modificato, né contiene enzimi coagulanti geneticamente modificati. Il caglio corrisponde ai regolamenti CEE 258/97, CEE 1829/2003 e CEE 1830/2003. Il caglio viene analizzato due volte l’anno sulla presenza di OGM, secondo un piano di controllo.
