SPÄTZLE AL FORMAGGIO

Per 4 persone

Spätzle:
250 g di farina
1 cucchiaio di olio
1 pizzico di noce moscata
100 ml di acqua
3 uova
sale

Condimento:
150 g di formaggio Mila (Stelvio DOP o Pustertaler Bergkäse) grattugiato
80 g di cipolla
60 g di burro Mila

Altro:
Burro per imburrare la pirofila
Mettere la farina in una ciotola, salare, aggiungere l'olio e la noce moscata grattugiata.
Sbattere l'acqua con le uova, unire la farina e lavorare con il mestolo fino a ottenere un impasto sferico. Lasciar riposare per qualche minuto.
Ricavare i gnocchetti dall'impasto con l'apposita grattugia per spätzle, lasciarli cadere direttamente in abbondante acqua bollente salata, mescolare.
I gnocchetti che verranno a galla sono cotti: scolarli con una schiumarola e metterli in un colapasta, non lasciarli raffreddare.
Imburrare una pirofila, disporvi i gnocchetti alternati al formaggio e dare un'ultima cottura nel forno preriscaldato.
Nel frattempo sbucciare la cipolla, tagliarla ad anelli e farli soffriggere nel burro finché non sono dorati.
Prima di portare in tavola disporre gli anelli di cipolla sopra gli spätzle al formaggio.

Temperatura del forno: 160-180 °C
Tempo di cottura : 8 minuti

Consigli e raccomandazioni 

 Accompagnare con foglie d'insalata di stagione.
 Solitamente gli spätzle vengono serviti come secondo.
 La farina di frumento può anche essere sostituita con farina integrale.

CROCCHETTE DI FORMAGGIO

Per 4 persone

Ingredienti
1/2 l di latte
70 g di burro
110 g di farina
100 g di formaggio (Fontina, Edamer, Emmental) tagliato a dadini
1 uovo

Condimento
1 presa di noce moscata grattugiata
sale

Altro
farina, uova e pane grattugiato per panare

Condire il latte col sale e la noce moscata e portarlo ad ebollizione.
Sciogliere il burro in una pentola, incorporarvi la farina (mescolandola con la frusta) e farla imbrunire.
Versare il latte caldo e fare ancora cuocere per 8 minuti a fuoco basso, mescolando continuamente.
Unire al composto l’uovo ed il formaggio.
Versare la pasta su un vassoio o su una superficie di lavoro leggermente oleata, stenderla uniformemente col mattarello (1 cm di spessore) e farla raffreddare.
Ritagliare la pasta in cerchietti o quadratini.
Infarinare le crocchette, passarle nell’uovo sbattuto e quindi nel pane grattugiato.
Riscaldare la friggitrice e friggervi le crocchette.

Temperatura di cottura: 180 gradi
Tempo di cottura: 3 minuti

Variazioni
 • Crocchette alle uova: invece del formaggio, unire alla massa due uova sode tagliate a pezzettini, dell’erba cipollina tagliata finemente e della paprica.
• Crocchette di verdure: mescolare alla massa della verdura lessa (per esempio zucchini, carote, sedano).

Suggerimenti e consigli
• Assieme alle crocchette servite una salsa di pomodoro.

PANZEROTTI CON FORMAGGIO STELVIO E MELANZANE

Per 4 persone

Pasta per i panzerotti
200 g di farina
40 g di patate lessate e passate
25 g di lievito
30 g di burro
2 uova
10 g di zucchero
sale

Ripieno
100 g di formaggio Stelvio
80 g di ricotta
1 C di basilico
sale
pepe macinato al momento

Altro
1 uovo
4 fette di melanzane fritte
basilico per guarnire

Pasta per i panzerotti
• Versare la farina in una scodella e formare al centro la fontana.
• Dopo aver versato gli ingredienti nella fontana, impastare bene le patate con il lievito sbriciolato, il burro ammorbidito, le uova, lo zucchero ed il sale. Far lievitare la pasta coperta con un panno per circa 20 minuti ad una temperatura di 35 gradi.

Ripieno
• Frullare il formaggio Stelvio assieme alla ricotta e al basilico e condire col sale e col pepe.

Completamento
• Tirare la pasta su una spianatoia infarinata (circa 1 cm di spessore), pennellarla con l’uovo e distribuire il ripieno con un cucchiaino su metà della pasta.
• Coprire la parte farcita con l’altra parte di pasta, ritagliare dei piccoli dischetti e premerli bene.
• Coprire la spianatoia con un panno, infarinarlo e poi disporvi sopra i panzerotti. Infarinare anche la superficie dei panzerotti e coprirli con un altro panno. Far lievitare i panzerotti finché non avranno raggiunto il doppio del loro volume originario.
• Friggere i panzerotti in olio abbondante prima dalla parte superiore, coperti, poi, una volta dorati, dall’altra parte, senza più utilizzare il coperchio.
• Friggere i panzerotti in olio abbondante prima dalla parte superiore, coperti, poi, una volta dorati, dall’altra parte, senza più utilizzare il coperchio.
• Deporre i panzerotti su della carta da cucina assorbente e servire.

Temperatura di cottura: 170 gradi
Tempo di cottura: circa 5–7 minuti

Suggerimenti e consigli
1. Gli ingredienti dovrebbero essere a temperatura ambiente, per facilitare la lievitazione.
2. La temperatura di lievitazione non dovrebbe superare i 35 gradi, altrimenti si estingue l’azione del lievito.
3. Per far lievitare i panzerotti potete metterli in forno, vicini al termosifone, su dell’acqua calda, oppure in una cella di lievitazione.
4. Come contorno potete preparare della verdura marinata o delle insalate.
5. Potete servire i panzerotti anche con della salsa di pomodoro o dei pomodori al forno.

INVOLTINI DI VITELLO CON FORMAGGIO STELVIO

Per 4 persone

Ingredienti

- 4 scaloppine di vitello (noce o lombata, 120 g ognuna)
sale
- pepe macinato al momento
- 4 fette di speck suedtirolese
- 100 g di formaggio Stelvio Mila
- 4 foglioline di salvia
- farina per cospargere gli involtini
- olio per friggere
- 1 C di burro
- 100 ml di vino bianco

Altro
- 200 ml di salsa di pomodoro
- olive per guarnire
- salvia per guarnire
- rametti di rosmarino per guarnire

• Battere col batticarne le scaloppine, salarle, peparle leggermente e deporvi al centro una fetta di prosciutto.
• Tagliare il formaggio a listarelle e deporla assieme ad una foglia di salvia sulle scaloppine ricoperte di speck.
• Lasciare sul margine destro e sinistro della scaloppina un po’ di posto. Rimboccare un po’ la parte più lunga della scaloppina, in modo che il ripieno, fondendo, non fuoriesca. Arrotolare la scaloppina partendo dalla parte più corta e fissare bene gli involtini con degli stecchini di legno.
• Infarinare gli involtini scuotendo poi la farina in eccesso.
• Scaldare l’olio in una padella e rosolarvi a fuoco vivo gli involtini uniformemente. Aggiungere il burro, bagnare col vino bianco e cuocere per circa 6 minuti, coperto, a fuoco più lento o in forno.
• Tagliare gli involtini, deporli sulla salsa di pomodoro, distribuire le olive ed il fondo di cottura degli involtini, guarnire con le foglioline di salvia ed il rosmarino e servire.

Tempo di cottura: circa 8 minuti

Suggerimenti e consigli
1. Gli involtini possono essere legati anche con dello spago da cucina.
2. Al posto della mozzarella potete usare anche mozzarella di bufala o taleggio.
3. Gli involtini possono essere anche farciti con verdure (melanzane, zucchini) cotte alla griglia .

Variazione
Involtini di tacchino e mozzarella: al posto del vitello usate scaloppine di tacchino.

CANNELLONI RIPIENI

Per 4 persone

Pasta
150 g di pasta

Ripieno
30 g di burro
40 g di farina
1/4 l di latte
100 g di formaggio Mila (formaggio Stelvio)
1 tuorlo d’uovo
20 g di Mila Gran Spicchio grattugiato

Condimento
1/2 c di paprica dolce
pepe appena macinato
sale

Altro
farina, uova, pane grattugiato
per panare
grasso per friggere

Sciogliere il burro, mescolarvi la farina, bagnare con il latte caldo, condire e cuocere una besciamella densa.
Tagliare il formaggio a dadini ed unirlo alla besciamella. Mescolare bene affinché il formaggio si sciolga ed aggiungere il tuorlo d’uovo, il Gran Spicchio, la paprica, il sale ed il pepe.
Tirare una sfoglia sottile di pasta e ritagliarne otto rettangoli (6 x 10 cm). Cuocere la pasta nell’acqua salata, farla raffreddare sotto un getto d’acqua fredda, quindi asciugarla e stenderla su una superficie di lavoro. Spremere il ripieno ancora caldo sulla pasta (servendosi di un sacco à poche), arrotolare la pasta e fare raffreddare i cannelloni.
Infarinare i cannelloni, impanarli con l’uovo ed il pane grattugiato e friggerli nel grasso.

Temperatura di cottura del grasso: 170 gradi

Suggerimenti e consigli
• Servite con i cannelloni una salsa di pomodoro o di gorgonzola.
• Al posto della pasta fresca è possibile utilizzare della pasta confezionata.

BUDINO DI FORMAGGIO

Per 4 persone

Ingredienti:
30 g di burro Mila
40 g di farina
1/8 l di latte Mila
3 tuorli d'uovo
50 g di formaggio Mila (Stelvio DOP, Pustertaler Bergkäse, Dolomitenkönig)
20 g di formaggio Mila Gran Spicchio grattugiato
3 chiare d'uovo
sale
Altro:

burro per imburrare le forme da budino
pane grattugiato

Far sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina mescolando, innaffiare con il latte bollente fino a ottenere una besciamella cremosa.
Aggiungere alla besciamella i tuorli d'uovo e il formaggio.
 Condire con sale e formaggio grana.
 Imburrare le forme da budino e cospargerle di pangrattato.
 Montare a neve le chiare d'uovo (non prima di essere giunti a questo punto della ricetta).Mescolare all'impasto un terzo degli albumi montati a neve, unire infine gli altri 2/3 delicatamente.
 Colmare le forme con l'impasto ottenuto e cuocere a bagnomaria sul fornello, con il coperchio, alla temperatura di 85 °C. Oppure infornare i budini di formaggio a 150 °C, con il forno acceso sia sopra che sotto, sempre a bagnomaria.

Tempo di cottura: 40 minuti circa

Suggerimenti e raccomandazioni:
 Servire il budino di formaggio con burro fuso e formaggio grana o con un sugo di pomodoro.
 Il budino può essere anche cotto a vapore alla temperatura di 85 °C, con una percentuale di vapore del 10 %, per 30 minuti.
 Per fare in modo che il budino non si afflosci e rimanga succulento più a lungo, si possono aggiungere all'impasto delle patate lesse passate (50 g per questa ricetta).

Variazioni:
Budino di spinaci o verdure: al posto del formaggio si possono adoperare 80 g di spinaci passati o di verdure lessate a piccoli cubetti.